Il consiglio Oleicolo Internazionale (COI) individua 5 fattori per definire la qualità dell'olio d'oliva:
1) Assenza di difetti
Non necessariamente si tratta di difetti artificiali: un difetto può anche essere dovuto ad un attributo naturale, che però risulta poco gradito.
2) Purezza
cioè l'assenza di residui che contaminano l'olio.
3) Genuinità
garanzia di “naturalezza”.
4) Equilibrio chimico
cioè l’ aderenza a standard considerati ideali.
5) Tipicità
cioè l'appartenenza a un comprensorio di produzione riconosciuto per la qualità degli oliveti.
La definizione dei difetti è affidata a due parametri: il tasso di acidità (più è basso, meglio è) e il giudizio del Panel Test (test in cui una commissione di esperti giudica le caratteristiche organolettiche di campioni di olio).
Si intendono per residui tutti gli elementi esterni che si trattengono durante la raccolta delle olive, la spremitura e i travasi in contenitori. A determinare minore o maggiore purezza è dunque la qualità con cui si effettua la filtratura dell’olio estratto dalle olive.
Cioè la garanzia che l’alimento sia separato dalle olive unicamente per azione meccanica, senza condizionamenti termici che potrebbero alterare le caratteristiche del prodotto.
Per quanto riguarda le componenti acidiche, i contenuti in vitamine, i giusti rapporti di componenti minori.
Il parametro della tipicità garantisce che l’olio in questione è prodotto con olive che presentano le caratteristiche proprie di quella determinata zona, caratteristiche riconosciute come sintomo di qualità del territorio.
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