Nel corso della storia l'olio d'oliva è servito all'uomo per gli usi più svariati.
Oggi l'olio d'oliva è usato soprattutto come alimento, sulla tavola e nella cucina di tutti, non solo nella dieta delle popolazioni mediterranee.

Nell'uso a crudo, di gran lunga più apprezzato per il gusto è l'olio extravergine d'oliva.

Nell'uso in cottura, la moderna scienza nutrizionista consiglia invece l'olio d'oliva, che conserva le qualità nutritive dell'extravergine, ma che è privo di sostanze che in cottura potrebbero deteriorarsi.