پس از کشت، زیتون ها از آلودگی ها و برگ ها (اغلب با دست) جدا می شوند و بعد تمیز و شسته می شوند و در این زمان مرحلۀ استخراج روغن در عملیات زیر شروع می شود:

-         خُرد کردن
-         جدا سازی
-         فشردگی
-         ظرف ریزی

PIETRO CORICELLI  تمام این مراحل را در محل روغن گیری شرکت برای تولید روغن Denominazione d’Origine Protetta DOP Umbria Colli Assisi-Spoleto انجام می دهند.

یک عملیات قبل از بسته بندی، تصفیه است، فرآیندی که روغن شفاف تری را ارائه می دهد.

شکست:

این اعمال با ابزارهایی انجام می شود که خیلی با ماشین های قدیمی تفاوتی ندارند و با این دستگاه گوشت و هسته های زیتون از ته گرفته می شود.

جداسازی:

در این مرحله محصول بدست آمده در قسمت شکست وارد می شود و جداسازی روغن زیتون از گیاه انجام می شود

فشردگی:

به وسیلۀ پرس مکانیکی یا به وسیلۀ پیشرفته ترین مِتُدهای گریز از مرکز و به وسیلۀ Percolrzione   (به طور مرتب صفحات فلزی غیر قابل اکسید را در خمیر زیتون فرو می رود) جداسازی عصاره، آب گیاه زیتون و روغن انجام می شود.

ظرف ریزی:

روغن به همان حال باقی می ماند تا اینکه باقی مانده مایع استخراجی ته نشین شود. در این لحظه در ظرف ریخته شده و استراحت داده می شود.