تحقیقات:

چگونگی عملکرد

به طور تکنیکی سرخ کردن سیستمی از پخت و پز غذاها می باشد که در این فرآیند یک قسمت از آب محتوای مادۀ غذایی جایگزین چربی سرخ کردنی می شود. مادۀ غذایی درداخل آن وارد می شود. این جابجایی در 2 مرحله انجام می شود. در مرحلۀ اول بخش مهمی از آب محتوی مادۀ غذایی از راه حرارت روغن بخار می شود و روغن داغ به طور پیوسته در غذا نفوذ می کند. بخش خارجی مادۀ غذایی یعنی آن بخش که زودتر با روغن تماس پیدا می کند، مقداری از آب خود را از دست می دهد و خشک می شود که شکل ظاهری آن به شکل لایۀ سختی و با منافذ زیاد در می آید و این امر باعث نفوذ روغن از سطح خارجی به بخش های میانی می شود و سپس آب این بخش را خارج می کند و بخار می شود ولی دیگر مواد مغذی درون غذا را حفظ می کند و از پس دادن آب بخار شده جلوگیری می کند.

8 قانون برای خوب سرخ کردن:

1) انتخاب همیشگی روغن های مناسب یعنی آن دسته از روغن ها با محتوای بالای اسیدهای چرب Monoinsaturi  .

2) داخل کردن مادۀ غذایی تنها زمانی که به درجۀ حرارت بالا می رسد که بنابر مادۀ غذایی سرخ کردنی متفاوت است.

3) از داغ شدن زیاد روغن جلوگیری شود.

4) سرخ کردن مدت زمان طولانی طول نکشد. در صورت سرخ شدن زیاد قسمت اعظمی از خاصیت غذا از بین می رود.

5) جلوگیری از استفادۀ مجدد از روغن یا استفادۀ مجدد آن پس از اینکه ناخالصی های باقی ماندۀ آن را از آن جدا می کنید.

6) مقدار زیادی غذا را به باره در روغن پرتاب نکنید. این کار درجۀ حرارت روغن را بی اندازه پایین می آورد.

7) مادۀ غذایی را در تکه های کوچک بریده شده در روغن وارد کیند تا شکل بهتری از مادۀ غذایی سرخ شده داشته باشید.

8) به مواد غذایی در حال پخت مقدار کافی روغن اضافه کنید و روغن باقی مانده را با کاغذهای قابل جذب بگیرید.

 سرخ کردن یک عادت سالم:

با انتشار این نظریات، این تکنیک آشپزی اثرات مغذی بالا و مثبتی نسبت به دیگر متـُدهای آشپزی دارد. فرآیند سرخ کردن، در واقع ارزش مغذی مواد غذایی را خیلی بیشتر نسبت به دیگر تکنیک های آشپزی حفظ می کند.

-         به ترکیبات مواد غذایی که نسبت به حرارت حساسیت بیشتری دارند، آسیب کمتری می رساند.

-         بعلاوه ویتامین C  و پروتیئن کمتری را از دست می دهد.

-   میزان چربی که به همراه پخت وارد غذا می شود نسبت به روش های دیگر پخت، مقدار زیادی نیست.

توضیح چنین اعمالی، مدت زمان کوتاهی پس از گرم کردن مادۀ غذایی در روغن قابل بررسی است خصوصاً زمانی که فرآیند پخت و پز بدون اکسیژن مطرح می شود.

روغن زیتون:  مناسبت ترین روغن برای سرخ کردن

انتخاب بهترین روغن برای سرخ کردن مواد غذایی باید به طور اجتناب ناپذیری از روی تغییرات آن در طول فرآیند پخت انجام می شود. مناسب ترین روغن های سرخ کردنی در این تغییرات به موارد زیر بستگی دارند:

-         به نوع اسید چرب ترکیب شده در آن.

-         به مدت زمان لازم برای حرارت دیدن.

-         به درجه حرارتی که به فرآیند، برای پخت به آن نیاز دارد.

تحقیقات:

خوب غذا خوردن
علم تغذیه تبدیل غذا به کالری را بیان می کند که این کالری همان انرژی است که برای فرآیندهای حیاتی بدن ما به کار می روند. تغذیه خوب می خواهد غذاهای خوب و سالم را شناسایی و انتخاب کند برای اینکه کالری های متعادلی که برای بدن لازم است را تأمین می کند و از تغذیۀ نامناسب جلوگیری می کند. افزایش یا کمبود کالری ها می توانند صدماتی به زیبایی جسم ما برسانند. اما امروز از یک طرف بیشتر می توانند سبب بیماری هایی مثل چاقی، دیابت، مرض های قلبی شوند و از طرف دیگر بی اشتهایی، پر اشتهایی و ناراحتی های هورمونی را سبب می شوند. بنابراین تغذیه غلط به بکارگیری کالری ها نمی پردازد بلکه بکارگیری نامتعادل آنها را شامل می شود.

شناختی از اصلی ترین پایه های مغذی، بهترین گزینه ها را برای یک تغذیۀ صحیح به شرح زیر است.

-         شکر
-         چربی
-         پروتیئن
-         ویتامین
-         معدنی

همۀ این موارد باید در غذاهایی که مصرف می کنیم به طور متعادلی وجود داشته باشند:  در یک برنامۀ غذایی متعادل حدومد 58%  از کالری مایحتاج روزانۀ ما از کربوهیدرات ها، 12%  از پروتیئن ها و 30%  از طریق چربی ها به بدن ما می رسند. کمبود این بخش بدن را به فعالیت بیشتری برای جانشین کردن آنها وادار می کند یعنی استفادۀ بیشتر از یکی یا بیشتر از یکی از این مواد تعیین شده که در نتیجه در طولانی مدت به اورگانیزم بدن آسیب می رساند و به اصطلاح باعث بروز "بیماری سلامتی"  می شود:

Trombosi ، آرتوروز ، سـِکته ، دیابت ، بیماری های عصبی ، بیماری های گوارشی و چاقی.

 شکر: بلافاصله به بدن یک انرژی مفید می دهد، که می تواند به راحتی و به سرعت از (کلوکـُز، Fruttosio ، ساکاروز، لاکتوز، شیرینی ها، میوه ، مربا، عسل) جذب می شوند و ترکیباتی با قدرت جذب کنندگی پایین (نشاسته، نان، ماکارونی، برنج، سیب زمینی و حبوبات).

شکرهای جذب شده تا میزان زیادی به چربی تبدیل می شوند و میزان کمی از آن جذب بدن می شوند و بدن را به تغییر و تبدیل آن به انرژی پروتیئنی که از دیگر مواد غذایی گرفته می شود، وادار می کند.

چربی ها: انرژی ذخیره می کنند و 2 دسته هستند:  اشباع شده و اشباع نشده.
دستۀ اوّل، به روغن های حیوانی مربوط می شوند (کره، چربی خوک، Strutto) که (آب میوه، روغن دانه ها (مغزها)، روغن زیتون). این دسته کلسترول بد  LDL  را پایین می آورند و کلسترول خوب HDL  ارائه می دهند. بین روغن های اشباع نشده روغن های Monoinsaturi  (و اساسی ترین آنها، روغن های اسیدی و روغن زیتون) که اثر آنتی اکسیدان زیادی دارند. بعلاوه چربی ها ویتامینهای قابل جذب (A ترکیبی از B, D, E, K, PP) را جذب می کند.

پروتیئن ها: پروتیئن ها بخش اعظمی از بدن ما را می سازند و محتوای اسید آمین های مورد نیاز بدن هستند که "آجر" های سلولی نامیده می شوند. پروتیئن های حیوانی شامل (گوشت، ماهی، تخم مرغ، پنیر، مرغ، شیر) و پروتیئن های گیاهی (غلات، حبوبات، میوه های خشک) هستند. پروتیئن های گیاهی نسبت به پروتیئن های حیوانی یک ارزش حیاتی دارند و در بدن انرژی تولید می کنند، (عاملی که به اصطلاح "اثر تکمیلی" نامیده می شود). برای مثال غلات مثل حبوبات ارزش حیاتی یکسانی نسبت به گوشت ها دارند.

ویتامین ها: بخش متعدی هستند که سوخت و ساز دیگر مواد غذایی رسیده به بدن را انجام می دهد و در گوشت ها، ماهی، تخم مرغ، شیر، میوه و در سبزی یافت می شود. Sali   معدنی، بخش های اصلی بدن ما هستند.

-   آهک بخش اصلی استخوان ها و دندان ها می باشد.و مقدار معینی از آن هضم می شود و بخش های استخوانی را تقویت می کند و از پوکی استخوان جلوگیری می کند و به سیستم عصبی نیز کمک می کند.

-   آهن بخش اصلی هموگلوبین، ملکولهای گلبول قرمز که اکسیژن را در بافت ها منتقل می کند. بعلاوه یک بخش Enzimi  (پروتیئنی) است که در سوخت و ساز انرژی دخالت دارند.

-   منیزیم در جذب آهک، فـُسفر، پتاسیم، ویتامین C  و در رشد یک مادۀ معدنی مورد نیاز است و در ترکیبات پروتیئنی برای سوخت و ساز چربی ها و برای تولید انرژی سطح سلول ها نیز بسیار مورد نیاز است.

-   پتاسیم به همراه سـُدیم تعادل آبی را منظم می کند و عملکردهای مربوط به قلب و مغز را عادی می کند.

-         Selenio  به لطف عمل آنتی اکسیدان برای جلوگیری از پیری پوست و بدن مؤثر است.

-   زینک در عملکردهای مفیدِ سیستم های Enzimatici   و سلولی و مهمتر از همه برای ترکیبات پروتیئن مورد نیاز است؛ در فرآیند تشکیل انسولین با آهن وارد می شود و در نتیجه به تشکیل گلبول های قرمز کمک می کند و به ترمیم جای زخم و زخمهای داخلی و خارجی کمک می کند و ظرفیت فکری را افزایش می دهد و به کاهش باقی ماندۀ کلسترول کمک می کند.

چقدر چربی و چه چربی هایی

یک تحقیق از سوی مؤسسۀ بین المللی تغذیه ، فواید روغن زیتون را به عنوان منبع چربی در یک برنامۀ غذایی متعادل آشکار می سازد.

-         برای خوب بودن لازم است که مادۀ غذایی را در مقدار معینی از روغن وارد کنید.

-         یک نوجوان به طور متوسط باید مجموعاً 20 تا 30%  کالری برنامۀ غذایی اش داشته باشد.

-   چربی ها، تمام مقدار کالری خود را  (  Kcal_/g 9) به همراه دارند ولی در مورد مقدار اسیدهای چرب متفاوت هستند. چربی های حیوانی (کـَره، چربی خوک (چربی حیوانی یا گیاهی) Margarina ، Strutto) اسیدهای چرب اشباع شده تولید می کند و چربی های گیاهی (روغن زیتون و روغن دانه ها) برعکس اسیدهای چرب اشباع شده تولید می کند.

-   برای یک تغذیۀ سالم بیشتر اسیدهای چرب اشباع نشده توصیه می شود. برای اینکه چربی های سطح کلسترول موجود در سلول ها و در خون را کاهش می دهد، به خصوص آن دسته از کلسترول های تغییر یافته به لیپوپروتیئن LDL  که مقدار زیاد این کلسترول به شریان های اندامهای حیاتی صدمه می زنند.

روغن زیتون یک چربی سالم است برای اینکه علاوه بر کاهش سطح کلسترول  LDL، لیپوپروتیئن های HDL  را که به شکل مفیدی و با باز کردن ته نشین شریان ها ، کلسترول را به خون هدایت می کند.