El Consejo Oleícola Internacional (COI) selecciona 5 factores para definir la calidad del aceite de oliva:

1) Ausencia de defectos
No necesariamente se trata de defectos artificiales; un defecto puede ser debido a un atributo natural, per que resulta poco agradable.

2) Pureza
La ausencia de residuos que contaminan el aceite

3) Genuidad
Genuidad de “naturaleza”

4) Equilibrio químico
Adherencia estandar consideradas ideales

5) Tipicidad
Aparariencia comprendida de la producción reconocida de los olivos

Ausencia de defectos
La definición de defecto es definida en dos parámetros: la tasa de acidez (alta, baja y media) y el juicio del Panel Test ( test de una comisión de expertos jueces acerca de las características organolépticas de muestras de aceite)

Pureza
Se entiende por residuos todos aquellos elementos externos que resultan en la recolección de la aceituna, la molturación y el trasvase a contenedores. A determinar una menor o mayor pureza por lo tanto la calidad con la se efectua el filtrado del extrato de la aceituna

Genuidad
Es la garantía de que el alimento se ha separado de la aceituna únicamente por acción mecánica, sin condicionamientos térmicos que podrían alterar las características del producto.

Equilibrio químico
Por cuanto respecta a los componentes ácidos, los contenidos en vitaminas, el gusto que reportan los componentes menores.

Tipicidad
El parámetro de la tipicidad garantiza que el aceite en cuestión es un producto de la aceituna que presenta las características propias de la zona, características reconocidas como síntoma de calidad del territorio.